吃喝乐

羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉 直、阴干，扎成小把，
可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是
很有声誉的地方菜之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制
高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用
菜油或羊滑油烧十分热，将油 锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸
透。将 炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水 中炖煮，加硷
除油渍，浸泡松软，略加醋除去硷味，清水漂洗， 用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡
椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调
佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊 筋。如将洗净的羊
筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇 冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地
区婚喜筵席上的一道名 为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配
海参、竹笋合烩者叫“海三鲜”。以羊筋作主料可作多种莱，品 名众多，其味各有千
秋。
　　羊筋菜色泽淡雅，嫩黄醒目，汤鲜筋脆，爽口无膻腻。素烧 羊筋如银耳团条，蜜汁
羊筋脆松甜心，无有肉味，鲜洁悦目，外 酥里脆。